Nella nostra attività di supporto consulenziale e manageriale allo sviluppo di iniziative imprenditoriali, nel mondo dell’hospitality abbiamo avuto modo di riscontrare la sempre maggiore, crescente difficoltà nell’inquadrare la gestione della ristorazione nel complesso del sistema azienda- hotel:
cos’è la ristorazione all’interno di un hotel? Commodity?, facility?, utility?
Conviene tenerla interna o esternalizzarla? Make or buy?
Questi sono alcuni dei quesiti classici, in materia di ristorazione, a cui ci troviamo a dover rispondere quando siamo coinvolti in processi di sviluppo o di ristrutturazione di aziende alberghiere.
Sempre più spesso, però, ci siamo trovati a valutare aziende alberghiere in cui il peso della ristorazione assume, anche in termini di fatturato, una percentuale rilevante (quasi sempre per il ridotto numero di camere) e ciò nonostante abbiamo notato alcuni temi comuni che portano alla criticità della gestione di questo dipartimento che da opportunità finisce per essere un peso, negativo, sui risultati di gestione. Abbiamo, qui di seguito, individuato alcuni di questi temi:
- La scarsa visione organizzativa, manageriale che sotto intende la gestione del reparto: l’attenzione è limitata, nel migliore dei casi, all’offerta culinaria senza badare al resto dell’organizzazione ed alla sua sostenibilità in termini di costi e pricing;
- Come derivata all’osservazione precedente si assiste ad un ruolo debordante dello chef che è, giustamente, focalizzato sull’offerta ma spesso meno coinvolto nella gestione dei costi e dell’organizzazione complessiva del reparto (maggiore food cost e maggiore impiego di risorse).
In questo contesto il ruolo del Manager della ristorazione assume, spesso, un elemento centrale nel mantenimento di un equilibrio tra un offerta culinaria competitiva e la sua sostenibilità all’interno del sistema hotel.
Il ruolo del restaurant management è centrale nella gestione di tutte quelle attività che concorrono ad un corretto funzionamento di un reparto F&B: gestione macro di tutte le attività (di prodotto e di processo), gestione del servizio, gestione della produzione, gestione del team, gestione delle procedure operative (sia in termini di servizio verso il cliente che all’interno del sistema hotel), gestione dell’offerta anche in termini di efficienza ed economicità, sostenibilità (pricing e food cost).
Ma a tutto questo si aggiunge un altro aspetto rilevante: la gestione del marketing legato alla ristorazione. Ci siamo resi conto di quanto questo aspetto sia ancora così fortemente sottovalutato specie quando, sostanzialmente, la gestione del reparto è affidata allo chef senza alcun controllo strategico.
L’esperienza di HSL Hospitality in progetti di riorganizzazione e sviluppo di attività ristorativa nell’ambito dell’hospitality
Per rispondere a queste esigenze HSL ha implementato nell’ultimo anno la gamma delle proprie competenze in materia di restaurant management coinvolgendo esperti del settore con storie di successo, quali il Dott. Salvatore Iandolino, che apportando la loro competenza specifica all’interno delle competenze di general management già presenti nel team di HSL hanno dato un forte impulso a questa attività.
Le logiche con cui è stato impostato il lancio del ristorante Dama di Castel San Gaudenzio ed altre iniziative per le quali HSL sta supportando diversi imprenditori in tutta Italia stanno dando conferma del fatto che una adeguata gestione del reparto ristorazione, ispirata a criteri manageriali che rispettino l’estro dello chef, siano la miscela giusta per la ottima riuscita del progetto sia in termini di offerta che di sostenibilità.
